Regalati una pentola, ne guadagni in salute

12 dicembre 2013, 15 : 16 Stampa

Regalati una pentola, ne guadagni in salute

Non è solo importante sapere ciò che si mangia, ma anche come e dove viene cucinato. A tale scopo è utile una breve analisi dei diversi materiali necessari per la produzione del pentolame; molti di essi se non utilizzati correttamente con il tempo rilasciano sostanze nocive ai cibi.

Il più usato nella grande ristorazione è l’alluminio: il pentolame con esso prodotto tende a rilasciare residui di metallo; pertanto non vi vanno lasciati gli alimenti a lungo. Si consiglia di cospargere il pentolame con un filo di olio dopo il primo lavaggio e di non togliere la patina scura che si forma con l’utilizzo; anche se antiestetica essa è il risultato della naturale ossidazione dell’allumino e costituisce una efficace barriera tra metallo e cibo. Mai usare spugne abrasive. L’alluminio è tossico per il cervello, come dichiara il Roger Deloncle, ricercatore dell’università di Tours, dove svolge le sue sperimentazione sui topi. È accertato che nelle persone affette dal morbo di Alzheimer le concentrazioni di alluminio nel tessuto celebrale sono da dieci a trenta volte superiori alla norma. Diverso è  il discorso per le pentole in alluminio prodotte mediante il trattamento Gha (Golden hard anodizing), una speciale ossidazione anodica dura che, unita all’impiego degli ioni d’argento, conferisce al nuovo materiale doti particolari quali antigraffio, anticessione e antibatteriche; possono conservare i cibi all’interno, sono di facile lavabilità e non perdono le loro caratteristiche con gli anni. Di fatto non si tratta di un rivestimento ma della trasformazione dell’allumino in ossido di alluminio Al2O3 sigillato con ioni d’argento.  Di contro, queste pentole sono molto costose e più difficili da reperire. Per il lavaggio in lavastoviglie è indicato l’uso di detersivi bioecologici; sconsigliati detersivi a base di soda e sbiancanti aggressivi.

L’acciaio inox è una lega di ferro, cromo e nichel, materiale particolarmente resistente e di facile lavabilità; ha una bassa conducibilità termica che non permette una ottimale diffusione del calore in modo uniforme determinando, in assenza di adeguato condimento, l’aderenza e la bruciatura del cibo al fondo (il cibo bruciato è procancerogeno). A ciò si può ovviare scegliendo le pentole a triplo strato, due dischi di acciaio inox con l’interposizione di un disco di alluminio che migliora la diffusione del calore. Lo spessore del pentolame in inox è direttamente proporzionato alla diffusione del calore. Un buono spessore è di sei millimetri, rendendo tali padelle adatte pressoché a ogni tipo di cottura. L’acciaio, se viene a contatto con composti acidi (pomodori e salse agrodolci), può cedere particelle di metallo; a contatto con il sale da cucina va incontro a corrosione, per cui è consigliabile aggiungere il sale solo quando l’acqua bolle, girare per farlo sciogliere e non lasciare il cibo per molto tempo dopo la cottura. Chi è allergico al nichel può scegliere l’acciaio 18/c, ossia privo di nichel. La sigla 18/10 indica le percentuali di cromo e nichel presenti nella lega.

Le padelle o pentole in teflon, conosciute come antiaderenti, se portate a duecento gradi centigradi o graffiate, rilasciano il Pfoa (acido perfluorottanoico) tossico per tiroide e fegato, come dimostrano numerosi studi sugli animali riassunti in un documento dell’autorità europea per la sicurezza alimentare. Niente di ciò è stato ancora dimostrato sull’uomo. Sono in corso studi per dimostrare la tossicità sul feto per possibili danni immunologici, neurologici ed endocrini. Il Pfoa attraversa la placenta. Quindi teflon solo se nuovo, ben tenuto, lavato a mano con dovuta accortezza e non portato ad alte temperature (non scaldare la padella vuota, non tostarvi il pane o cuocervi le bistecche). L’agenzia per la protezione ambientale Usa (Epa) ha chiesto alle ditte produttrici di ridurre la produzione del Pfoa del 95 per cento già dal 2010 e di sospenderla completamente entro il 2015, in quanto l’acido perfluorottanoico è altamente inquinante per l’ambiente e pericoloso per la salute umana.

Il pyrex (vetro) non rilascia sostanze ed è pratico per il lavaggio. Unica accortezza: non può essere usato su fornelli e piastre; solo forno, ottimo per la conservazione e il trasporto dei cibi.

La ceramica vera è atossica, resistente e non porosa, quindi perfetta. Ma le padelle cosiddette in ceramica non sono altro che padelle in alluminio rivestite con vernici che contengono polveri ceramiche, con limitata adesione al substrato e ridotta compattezza.

Per l’anemia sideropenica e i sideropenici (coloro che hanno carenza di ferro) in genere vanno consigliate le pentole in ferro: esse rilasciano ferro biodisponibile. Le pentole in ferro, siccome il loro profilo termico si adatta a tutti i tipi di cottura veloce a calore elevato, sono adatte per fritture, uova in camicia, crêpe; ottime per grigliare, tostare, rosolare. Sopportano temperature molto elevate; a temperatura di cottura sono antiaderenti e costituiscono una valida alternativa alle classiche padelle antiaderenti: l’ideale per soggetti allergici al nichel. Il costo è modesto. Il ferro è soggetto alla ruggine, per cui le pentole vanno lavate il meno possibile con l’acqua; per togliere residui di cottura possono essere sciacquate con acqua calda e asciugate con carta assorbente e sulla fiamma; una volta raffreddate, vanno protette con un sottile strato di olio d’oliva. Per disinfettarle si fa scaldare del sale grosso a fuoco vivo. Con  l’utilizzo migliorano le prestazioni; se ben trattate, sono praticamente indistruttibili, non si scalfiscono e resistono agli urti. Mai in lavastoviglie. Come per l’alluminio non va tolta, sfregando con spugne abrasive, la patina protettiva che si forma con il tempo. Il ferro non è adatto alla conservazione degli alimenti e si consiglia di evitare il contatto diretto con cibi acidi (pomodoro, aceto, succo di limone, salse agrodolci).

Il titanio non è velenoso, non svolge alcun ruolo biologico noto nel corpo umano, è naturalmente antiaderente, conduce bene il calore, è duro e resistente. Di contro è molto costoso e queste padelle non si possono usare su piastre elettriche.

La pietra ollare è la migliore per le cotture lunghe a fiamma moderata quali zuppe, legumi, brasati e polenta; è adatta a chi si sa gustare la vita e non va di fretta. Vi sono diverse accortezze nell’utilizzo che meritano di essere approfondite.  È consigliabile chiedere al rivenditore il certificato di assenza di fibre di amianto che raramente possono essere presenti nella pietra.

La terracotta, il cui profilo termico è simile a quello della pietra, è indicata per i cibi a cotture lunghe e a temperature costanti come il risotto, lo spezzatino, il ragù, i legumi e i minestroni. Al primo utilizzo le pentole di terracotta vanno tenute in ammollo per dodici ore; va sempre usato lo spargifiamma per distribuire il calore in modo uniforme, non vanno utilizzati mestoli in metallo in quanto possono graffiare la smaltatura che è fatta con piombo, cadmio, selenio, arsenico e uranio. Meglio le pentole ecologiche il cui smalto è costituito da sostanze come bario, potassio, calcio, sodio.

Anche la ghisa è adatta a cotture lente; è molto pesante e richiede manutenzione particolare. Non è adatta alla lavastoviglie. Non è consigliabile il lavaggio con acqua: meglio usare della carta assorbente e, se occorre, del sale per scrostarle. Dopo si deve  ungerla con un sottile strato di olio di oliva e conservarla. Tale procedura è necessaria per evitare la ruggine. Esistono anche pentole in ghisa rivestite in materiali antiaderenti e in ghisa porcellanata. Per le prime si rimanda ai materiali antiaderenti, per le seconde lo smalto che le ricopre è duro, ma poco resistente e si incrina con facilità determinando il rischio di distacco di frammenti di smalto.

In ultimo il rame: non è adatto ad alte temperature, richiede manutenzione, si ossida diventando tossico e va quindi stagnato periodicamente. Le pentole in rame sono più belle se tenute appese al muro vicino al camino della cucina.

Tommaso Patrissi (medico chirurgo)

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Email this to someone

Miscellanea , , , , , , , , , , , , , , , ,

Articoli correlati

Discussione chiusa

Split Test Prima Posizione